Come fare il Pan di Spagna classico

Come fare il Pan di Spagna classico? Di questo parliamo in questa ricetta ma voglio raccontarvi un aneddoto legato a mio nonno Ciccillo Falconio, cuoco antico della vecchia guardia anni Cinquanta/Sessanta (alla sezione #sottoilsegnodelcuoco trovi immagini d’epoca).

Ciccillo amava ripetere ai suoi allievi una frase secca, breve ma piena di significato e concretezza. “Nu cuoc’ bbuon adda sapè fà na bbuona genuass’ e na buona brunuass’“che tradotto significa che un buon cuoco, per dirsi tale, deve saper fare una buona brunoise e una buona génoise.

Ma di che parliamo quando usiamo questi due termini? La brunoise è una tecnica di taglio che consiste nel tagliare le verdure (in particolare le carote, il sedano e la cipolla) prima a bastoncini e poi a piccoli cubetti. Così tagliate le verdure si prestano a infinite varianti come fondo di cottura: il comunissimo soffritto insomma che deve essere tagliato bene altrimenti la cottura delle verdure non sarà uniforme.

La génoise è invece l’antenata del Pan di Spagna. E’ una base antichissima della pasticceria e consiste, a differenza dell’impasto del Pan di Spagna, nella preparazione a caldo degli ingredienti. Nella génoise, inoltre, c’è l’aggiunta del burro, non presente nel Pan di Spagna. In entrambe le preparazione niente lievito: il volume del dolce viene dato dalla montatura degli ingredienti a caldo (a bagnomaria) nel caso della génoise e a freddo nel caso del Pan di Spagna.

Ecco allora che queste due spiegazioni traducono bene la frase di Ciccillo. Con queste due tecniche, da cui derivano centinaia di preparazioni, un buon cuoco può dirsi realmente tale…