| 800g di filetto di bovino adulto | |
| Ossa di bovino adulto da brodo | |
| Sedano, carote e cipolle | |
| Pepe nero e rosa | |
| Bacche di ginepro | |
| Salvia, rosmarino e alloro | |
| Aglio | |
| Un pugno di farina | |
| 1/2 lt di Montepulciano d'Abruzzo | |
| Amido di mais | |
| Extravergine Terre Rosse q.b. |
Per chateraubriand si intende la ‘testa’ del filetto ossia la parte più grande e polposa del taglio di carne più nobile e pregiato del bovino. Prende il nome da Francois-René de Chateaubriand, letterario francese appassionato di cucina. Lo chateaubriand a me piace al naturale (appena scottato sui ferri e condito con olio, sale e pepe) ma anche abbinato ad un fondo di cottura aromatizzato non è affatto male, come nel caso di questa ricetta
| 1. | Mettetele a rosolare a fuoco forte in forno le ossa di bovino con un filo d’olio e quando di saranno ben abbrustolite, aggiungete un taglio grossolano di sedano, carote e cipolle, una fogli di alloro, uno spicchio d’aglio in camicia, qualche bacca di ginepro e due rametti di salvia e rosmarino |
| 2. | Quando anche le verdure avranno preso colore, spolverate con dell’amido di mais (o farina), mischiate e poi sfiammate con abbondante Montepulciano d’Abruzzo. Fate tirare il vino e aggiungete acqua fino a quattro dita sopra le ossa |
| 3. | Fate cuocere il fondo per circa sei ore, girando di tanto in tanto, fino a quando non avrà dimezzato il volume. Trascorso il tempo, assaggiate, aggiustate eventiualmente di sale e filtrate il fondo dalle ossa |
| 4. | ‘Tirate’ ora il fondo con dell’amido di mais o farina fino ad ottenere una salsa densa e vellutata il giusto, che rifiltrerete una seconda volta con un colino a maglia fina |
| 5. | Adesso arroventate una padella, insieme ad uno spicchio d’aglio schiacciato in camicia, qualche granello di pepe rosa ed un rametto di rosmarino. Quando la padella inizia a fumare aggiungete un filo di extravergine Terre Rosse e subito dopo il filetto precedentemente salato e infarinato |
| 6. | Cuocete per pochi minuti da entrambi i lati (a seconda della cottura desiderata) e bagnate con mezzo bicchiere di Montepulciano. Quando il vino si sarà ritirato, irrorate con abbondante fondo di cottura, rigirando su se stesso il filetto fino a quando la salsa non si sarà legata alla carne |
| 7. | Servite guarnendo con un rametto di rosmarino fresco e grani di pepe rosa |
Lascia un commento