Recipe Category: Secondi piatti

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La coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara regina del Quinto quarto della cosiddetta ‘bassa macelleria’ dei vaccinari, dei mattatoi e delle osterie. Il Quinto taglio tutto ciò che non rientra nei quattro tagli principali (anteriori e posteriori) dell’animale. Ne fanno parte la coda, il cuore, la trippa, la milza, mammelle e testicoli, milza, cervello e fegato

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Polpette di carne in umido all’abruzzese

Se lo spezzatino è il re degli umidi (e lo è) le polpette di carne in umido sono senz'altro le principesse. Piatto di recupero antico e romantico, che affonda le radici nel tempo. Un tempo dove la carne era appena accennata e dove una scorza di formaggio, un uovo e il pane secco potevano mischiarsi per recuperare e riempire la pancia...

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Chateaubriand al Montepulciano e pepe rosa

Per chateraubriand si intende la ‘testa’ del filetto ossia la parte più grande e polposa del taglio di carne più nobile e pregiato del bovino. Prende il nome da Francois-René de Chateaubriand, letterario francese appassionato di cucina. Lo chateaubriand a me piace al naturale (appena scottato sui ferri e condito con olio, sale e pepe) ma anche abbinato ad un fondo di cottura aromatizzato non è affatto male, come nel caso di questa ricetta

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Vitello tonnato

Il vitello tonnato mi ricorda l’infanzia, le tante estati passate a guardare a bocca aperta i buffet freddi lunghi trenta metri, le brigate da 15 cuochi che si muovevano a ritmo come una falange oplita, i camerieri che erano davvero tali, la professionalità scandita da tempi degni di un orologio svizzero. I grandi alberghi erano il banco di riscontro di cosa significasse essere grandi chef di brigata e io, oltre a papà, ne ho conosciuti tanti. Cuochi antichi, cuochi veri

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